南诏彝王宴

2016年11月15日，巍山彝族回族自治县的品牌盛宴“南诏王宴”正式在春城昆明亮相，参加2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”地方特色美食展示和评选推介活动。一席盛宴讲述了巍山的悠久历史、秀美山川、灿烂文化和民俗风情，并从口感、质地、食材各个角度引起人们对巍山美食的馋涎。

本次美食推介活动是为落实云南省政府“舌尖上的云南”行动计划，弘扬云南特色美食文化，丰富云南旅游和餐饮消费市场，发掘和推广云南地方特色宴席而举办的。活动旨在展示“舌尖上的云味”的魅力和特色，打造云南美食品牌、旅游品牌，让云南的美食和旅游享誉全国，走向世界。

“中国名小吃之乡”巍山是唐南诏古国的发祥地和故都，流传巍山千年的“南诏彝王宴”古老神秘，独具乡愁味道。

据悉，南诏彝王宴为南诏时，南诏王举行祭祖仪式，或逢年过节、出征凯旋归来犒赏将士的宴席，至今在巍山沿传。一年一度的二月八中华彝族祭祖节，巍山勤劳善良的彝家同胞就用“南诏彝王宴”祭祀先祖、招待八方来客。在日常，热情好客的巍山彝族同胞也用此宴招待远方的贵宾。

有朋自远方来，南诏时期，南诏王设宴待客，宴会上的一整套菜肴席面被称为筵席，并由此而诞生了有着深厚历史渊源的“南诏王宴”。在悦耳的乐曲和优美的山歌声中，众王分宾主落座，侍从依次呈上“南诏彝王宴”菜肴。

巍山县以当地彝族饮食文化为基础，整合深厚的民族文化积淀和地区物产资源，选取当地自然食材，经加工、提炼、精选精制而成的一席宴，只为向大家整体呈现巍山特色餐饮文化，全面推介巍山美食。

▼▼▼吃货们，先看看“南诏彝王宴”上，热情好客的巍山彝族人民如何载歌载舞欢迎宾客：

来，彝家姐妹们，我们化个小妆

妆化的小美小美的，得自拍留个影

姿势要美，造型要酷，主要看气质

注意保持队型

专家评委来了，大家跳起舞来打起歌

▼▼▼好了，山歌唱完了，打跳也不错，看看下面这个——彝家美酒少不了，哦，还有彝家儿女的服饰也展示展示，重要的是那本看不懂的毕摩经书：

忘了告诉你，本次初选的宴席选用的食材颇具特点，选取地方特有原生态作物，加以烹制加工。宴席开始，以“三道茶”开场，带领专家评委们踏上了巍山彝族回族自治县的美食之旅。开胃小碟的浓郁甜香冲击着评委们的味蕾，主食、配菜独特的色、香、味、意、形，让专家评委们品尝后都赞不绝口。

▼▼▼开始上席：

宴席先上三道茶：苦茶（百抖烤茶）、辣茶（包谷酒）、回味茶（甜茶）。

再上菜肴“南诏王宴头菜”：三牲。即：猪头、羊头、整鸡。猪和鸡为彝族必须祭祀用品，是彝族最早训话的动物之一。

猪头代表王权神权，是宴席的头道菜。宴席开始，主人用托盘把烹制好了的猪头，内放一片肝、一片心，恭恭敬敬地端到尊贵的客人面前。客人接下，用餐具切一片猪头肉，把心和肝一起吃了，表示接纳欣喜和满意。宴会才开始。

猪头肉皮厚而富胶质，肉少而嫩，耳骨脆而可食。“扒香猪头”彝语“嗬蜜哈”，系南诏宫廷美食，用多种植物香料烹制，最讲究火候。成菜色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度。“辣茶”既酒，彝族祖先酷爱饮酒，“有酒便是席”，凡待客皆先要以酒相待，民间有"汉人贵茶，彝人贵酒"之说。

宴席第二道菜是羊头。彝山自古用羊作为祭祀祈福祭品。绵羊，有免灾免难之意，毕摩经文记载：细奴逻生前驱魔制鬼、抗暴安良，是腊罗拔英雄。寿期满后，阎王屡派差役催他皈依，遭他反抗。最后阎王亲自来收服，开始细奴逻说“我可以去但要问我的坐骑绵羊”绵羊总是“面呵面呵”地叫，酷似“明天明天”。细奴逻说：“坐骑说明天明天”细奴逻迟迟不动身。最后被逼上路，但细奴逻的坐骑慢腾腾的，故意拖延时限，过了时限，阎王就会被罚。阎王无奈，提出让细奴逻换坐阎王的坐骑先去阎王殿报道。但绵羊老是不让阎王骑，细奴逻说：“我的坐骑只认我，我们换衣服吧”于是，他们换坐骑换衣服。后来，细奴逻先到阎王殿，门户不辩真伪。细奴逻吩咐：“后来者格杀勿论！”结果，门户把真阎王杀了。细奴罗做了阎王。从此，阎王殿对彝族亡者特别关照，到阎王殿不用磕头，只需一脚踢开门便可进去。从此彝族人便用绵羊祭祀祭祖。

第三道菜是：鸡。鸡是彝家人自古祭祀先祖和招待客人的美食。是彝族祭祀毕摩和民间自古祭祀占卜不可或缺的三牲之一。《蒙化府志》载：“蒙化……其民有五，风俗亦微有同异……一曰倮罗。土著之乌爨也，为哀牢九族之一。多依山谷，聚族而居。甘淡泊，习勤苦，喜射猎，善牧养。衣则毡裘麻布，食则火种刀耕，祭祖设户，族认大宗，事尊长上。宴会则踏歌跳舞。婚聘以牛，卜巫用鸡，其俗颇称笃实……”

第四道菜是“土八碗”。流传巍山千年的宴席“土八碗”古老神秘，独具乡愁味道。巍山，明代设蒙化府，民国设县，1954年改称“巍山”。巍山彝族民间“八大碗”古老且独具特色。相传“八大碗”已有上千年的悠久历史，是曾经辉煌250多年的南诏王室的宫廷菜。当年南诏第六代王异牟寻曾先后派遣大批王室子弟到内地学习中原文化，促进了当时经济的发展和繁荣。也正是在那个时期，南诏宫廷菜慢慢演变成了八大碗、八加二或八加八的菜式。随着时间的推移，“八大碗”菜谱逐渐流传于民间，形成了巍山独具风味的八馔美食。

五花八门，各色珍馐

1.礼成赐福——毕摩羊排

精选上等新鲜羊排精心腌制，融合西餐烹制手法煎烤而成，入口柔嫩，香味浓郁，过口难忘。毕摩是彝语音译，"毕"为"念经"之意，"摩"为"有知识的长者"，是主持祭祀活动的祭师（祭祀是华夏礼典的一部分，更是儒教礼仪中最重要的部分）。“羊”为祭祀的主要物品之一，故名“毕摩羊排”。

2.羌煮余韵——坨坨肉

坨坨肉彝语“哈卤吉”，寓意富裕美满。彝族常把猪肉砍成拳头大小的坨坨块状煮熟后食用(肉越大坨代表主人越好客)。上桌的坨坨肉皮色金黄，瘦肉脆嫩，肥而不腻，肉质香鲜可口，体现了彝族传统的饮食文化。彝族是古羌人南下在长期发展过程中与云贵高原上的土著部落不断融合而形成的少数民族。此菜取名“羌煮余韵”，意在彰显彝族历史悠久，文化传承。

3.忠肝义胆——网油焦肝

网油焦肝是巍山彝族的传统名菜，用网油包肝粒，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。蒙舍诏能统一六诏成就霸业，除彝王皮逻阁的智勇双全外，还要有一批“忠肝义胆”将士组成的团队，此菜以此借名。

4.蒸蒸日上——土司粉蒸红曲肉

“土司”是元、明、清各朝在少数民族地区授予首领的世袭官职，巍山是云南推行土司制度时间最长的地区之一。清朝雍正年间开始“改土归流”改革，将世袭的土司改为由朝廷任免的流官（“流官”指任职者来来去去、不断流动的意思）。此菜是对曾经存在过的土司菜肴的一种历史记忆。“粉蒸”彝语“哈麦扑”，寓意幸福美好。五花肉裹红曲米粉蒸熟，碗底垫红薯或土豆，荤素搭配。在红曲霉蛋白酚的作用下，肉质细嫩，红润透亮，香喷喷的表层米粉让人馋涎欲滴，胃口大开。

连乾隆爷都来了

5.普天同庆——黄金酥肉

酥肉是云南各民族较喜爱的一道传统名菜，彝语称“哈谢卤”，寓意普天同庆。酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香酥、嫩滑、爽口，不仅味美汤鲜，而且营养丰富。此菜意为六诏统一，南诏建国，普天同庆。

6.黑牡白雪——野木耳粉丝

黑木耳可素可荤，味道鲜美，其营养价值高，被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。此菜彝语“那法古”，寓意家支信息连通，世代团圆。

7.红河之源——山水豆腐

在云南，说起豆腐自然会想到红河州，而红河这条唯一发源于云南境内的国际河流，其源头在巍山。巍山也盛产豆腐，其吃法多样，此菜类似“坨坨肉”，快大且色泽金黄，咬开则细嫩洁白，色、香、味俱全，入口生津，落肚口有余香。

8.只鸡樽酒——鸡血饭

南诏王在征战中，常以鸡血“歃血为盟”。鸡血也是理想的补血佳品之一，常被制成“血豆腐”，用血豆腐制作菜肴称之为"液体肉"。成语“只鸡樽酒”指简单的酒菜,此菜系东道主对本次宴会的谦词。

桌子有点小了

宴席第五道菜：“团结和睦”开胃小碟。唐贞观二十三年(649年)，舍龙之子细奴逻继承蒙舍诏(王)。此时洱海周边也出现了几个比较大的诏(王)，即蒙舍诏、浪穹诏、邆赕诏、施浪诏、越析诏、蒙嶲诏，这些诏被汉史合成为"六诏"。公元738年南诏王皮逻阁统一六诏，成为第一个云南王。此道菜由：蒙舍诏“香煎汇”：油炸香椿、韭菜根、豌豆粉皮；浪穹诏油淋羊干巴；邆赕诏玫瑰乳扇卷；施浪诏卜蒜苔；越析诏雕梅猪小排；蒙嶲诏泡辣子组成，是南诏王为纪念“六诏民族团结和睦一家亲”而创造的。

宴席第六道菜：珍馐荟萃“冷头双拼”。巍宝山是南诏始祖细奴逻的牧耕之地，是全国道教名山和国家级森林公园。巍宝山森林密布，植物繁茂，生长着许多山珍食材，此刺身拼集中了巍宝山的山珍异味，有松茸、松露、竹笋、葛根等。造型美观、原料新鲜、口感柔嫩鲜美，绿色、生态，独具山野的自然特色。可根据季节调整时令品种。

宴席菜汤：福禄南诏——一品鲜头汤

唐朝开元年间，皮逻阁依靠强大的经济和军事力量，统一六诏建立南诏国，统一后的南诏迅速强大，进而称雄于祖国西南地区。南诏最强时期，其疆城包括今云南全省和四川、贵州、广西一部分，势力达越南、缅甸、老挝。南诏的崛起和发展，为巩固祖国领土完整、加快西南边疆的开发，促进各民族团结、进步等方面做出了历史性的贡献，同时也为彝族悠久的历史增添了光辉的一页。此汤用土鸡、老腊肉等细心炖制，取名为“福禄南诏”，意在纪念南诏在历史文化发展中取得的重要成就，也喻被唐朝皇帝敕封为“云南王”的皮逻阁“有福有禄”。汤盅选用葫芦造型，乃“福禄”谐音。

火巴肉饵丝

宴席主食：世代相承“火巴肉饵丝”、烧饵块、青豆米糕

红梨是巍山县高原特色农产品之一,中国地理标志产品。此面点用巍山红梨造型，制作工艺精良，以假乱真，凸显厨师手艺，让人爱不释手，不忍下箸。始建于明洪武二十三年(1390年）的巍山古城，至今仍完整地保留着明清风格，是中国保存最完好的明清古建筑群。将特意制作的精美点心取名“洪武饼啖”，有浓厚的历史文化象征意义。

宴席水果：“红雪梨”是巍山彝山特有的梨，味道鲜美，是巍山彝族同胞冬季招待贵客的佳品

面对这一席珍馐，怎么不鼓掌点赞！

相关菜、主食来历及文化：

“土八碗”中的猪血米肠彝语称“社咱补”，是巍山彝族同胞在每年过年前都要制作的美食。进入冬季，彝山家家户户在杀年猪时，都要把自家水田里种出来的糯米洗净，拌进现接的热气腾腾的鲜猪血里，加上盐、包谷酒、茴香面、草果面、花椒面、辣椒面、葱花、姜末等佐料拌匀，然后灌进清洗干净的猪小肠里，两端用麻线拴紧，用小针在肠上扎数个气孔，再用蒸子蒸到半熟，后挂在彝家火炕床篾架上，用烟熏干，用这样几个工序就制作成了“社咱补”。食用时，把它从篾架上取下来，清洗干净，切片煎食，色香味俱全，别有风味。据彝山祖辈流传，“社咱补”创始人是彝族先民、唐南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发迹时，他同彝族同胞一起以打猎为生。有一天，他们到深山打猎时，煮饭用的锅在围猎过程中落入深谷，没办法煮饭吃，细奴逻急中生智把米洗净拌拢野猪胸腔里的热血，加上盐、辣子、花椒等佐料一起灌进野猪小肠里烤了吃，一尝才发现其味道鲜美独特，于是他便将制作方法带回家，教给四邻八舍的同胞。细奴逻建立南诏国后，“社咱补”成为一道宫廷传统名食，在大理彝族民间广泛流传了一千多年。至今，巍山彝族同胞在过年前杀过年猪时都要制作“社咱补”，在大年夜煎一盘“社咱补”敬献祖宗，以此表达对祖先的怀念，祈求国泰民安。

“鸡血饭”称“阿依杂”，是流传在巍山的南诏宫廷名菜。当地祭司毕摩讲述，“阿依杂”是盛逻皮建巍宝山土主庙时创造的美食。第一次祭祀大土主细奴逻时，一毕摩助手在煮毕摩祭祀鸡血米时（毕摩祭祀杀鸡都要把鸡血滴入米碗内，单独煮，由主人和毕摩享用，叫“思念亲人饭”），谁料助手慌脚乱手把剥好的青豆米和鸡杂倒进了土锅里。南诏王食用后，觉得味道极其鲜美，便成为了一道宫廷菜。从此，每年祭祀都做此道美食，流传到民间。如今，彝山每逢祭祀或清明节都要烹制这一道美食。

火巴肉饵丝：巍山的火巴肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃，不仅是它的味美，还有它的药用功能。巍山火巴饵丝温中补气、健脾健胃，还有美容功效。

据祖辈讲，巍山的火巴肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发祥时，他同彝族同胞一起以打猎为生。有一天，他们在围猎时碰到大火烧山，森林里的野猪被烧死了，他们就把烧黄了的野猪煮着吃，觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，渐渐地就流传下来。再后来细奴逻又创造了独具特色的巍山饵丝，让人们把烧猪肉与饵丝配拢着吃，久而久之发展成为今天色、香、味俱全的火巴肉饵丝。

至今，巍山的彝族同胞过年时都舂软米做饵丝，在大年夜煮一碗火巴肉饵丝祭祖，以此来表达对祖先的怀念。

责编：翟芯冉